После того как прекращается питание человека и организм начинает жить за счет собственных веществ, происходит глубокая перестройка обменных процессов. Она направлена на лучшее использование резервных веществ, максимальное ограничение потребностей тех органов и тканей, которые имеют меньшее значение для сохранения жизни, и на транспортировку веществ от менее к более жизненно важным органам. Поэтому почти не изменяется вес сердца, нервной системы (потери веса 4%); значительно более теряют в весе поджелудочная железа, легкие, кишечник и кожа (около 18—20%), еще больше почки, кровь, мышцы, затем тестикулы, печень, селезенка. Вместе с тем не следует забывать, что вес некоторых органов уменьшается еще и потому, что они в известной степени являются депо для некоторых веществ. Это относится к печени и поперечно-полосатой мышце, являющимся депо гликогена и в известной степени белка, а также к сальнику, подкожной и околопочечной клетчатке, являющимся депо жира.

Уже в начальный период наблюдается «спонтанная» секреция желудочного сока, которая с каждым днем все увеличивается, а затем уменьшается. Происходит также «спонтанная» секреция поджелудочной железы, желчи и кишечного сока. При этом с пищеварительными соками выделяется повышенное количество белка в виде альбуминов и глобулинов, полипептидов. Таким образом, в период голодания в полость пищеварительного тракта выделяется значительное количество азотистых веществ, которые в кишечнике расщепляются до аминокислот и всасываются обратно, после чего могут быть использованы как пластический материал. Подобный процесс имеет место в отношении липидов, поскольку известно, что в полость пищеварительного тракта выделяются как сложные липиды, так и нейтральные жиры, которые всасываются обратно и используются организмом.

В период голодания понижается функция щитовидной железы, поджелудочной железы и др., что приводит к уменьшению основного обмена, максимальной экономии резервных веществ.

По клиническим признакам обычно голодание делят на три периода;

1. Период увеличения основного обмена и временного увеличения энергетических затрат с наибольшими суточными потерями в весе.

2. Период (самый длительный) неуклонного постепенного понижения основного обмена, уменьшения суточных энергетических затрат организма.

3. Период возрастающего увеличения распада резервного белка, когда возникает неэкономное расходование пластического белка, в том числе жизненно необходимых органов.

ПЕРВЫЙ ПЕРИОД (4—5 дней). Происходит увеличение основного обмена. К 5—6-му дню он снижается до исходной величины (до голодания), а затем начинает неуклонно понижаться,

Постепенное и значительное понижение основного обмена состоит в связи с уменьшением химических превращений. Весьма важно знать, какие вещества ив какой последовательности используются организмом в период полного голодания. Об этом можно судить по дыхательному коэффициенту СО2/О2. Когда сгорают углеводы, дых. коэфф. — 1, белки —0,8, жиры — 0,7.

Основываясь на определении дыхательного коэффициента и выделении азота с мочой, исследователи установили, что вначале происходит максимальное использование запасных углеводов и дыхательный коэффициент приближается к 1. Однако, поскольку запасы углеводов в организме ограничены, они быстро используются организмом, и уже через несколько дней полного голодания (с водой) начинают в возрастающих количествах тратиться резервные жиры. По мере увеличения использования жира дыхательный коэффициент все больше приближается к 0,7. Падение дыхательного коэффициента ниже 0,7 связывают с окислением более насыщенных жирных кислот, В зависимости от количества запасного жира начинают в той или иной степени использоваться для энергетических целей и белки. Чем раньше это происходит, тем больше укорачивается срок возможного голодания.

ВТОРОЙ ПЕРИОД. Характеризуется использованием для энергетических целей жира. Происходит мобилизация жира из жировых депо и транспортировка его в печень, где он окисляется. В связи с транспортировкой жира из жировых депо в печень увеличивается содержание его в крови. Наступает так называемая липемия голодающих и повышается содержание жира в печени. Часто печень не справляется с окислением жира, вследствие этого возникает жировая инфильтрация печени со всеми последующими нарушениями ее деятельности.

После того как исчерпываются запасы жиров (в жировых депо на 100%, а в органах на 96—97%), начинается ТРЕТИЙ ПЕРИОД, когда белок используется и для энергетических целей. Поэтому в третьем периоде наблюдается повышенное выделение азота почками с мочой (предсмертное увеличение). Это явление связано с распадом структурного белка в жизненно важных органах. Поэтому в третьем периоде нарушается координация функции со стороны нервной системы, что еще в большей степени ускоряет гибель организма. Дыхательный коэффициент равен 0,8. Продолжительность терминального периода составляет 2—3 дня, в течение которых белковое истощение достигает размеров, не совместимых с жизнью. Этот период заканчивается гибелью организма при потере 45—50% веса тела.